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Tra le mie tante passioni, oltre alla tecnologia ed alla fotografia, c’è anche quella della pizza fatta in casa, sono un vero e proprio fanatico di impasti, lievitazione e cottura, al punto da aver sperimentato nel tempo moltissime farine, tipologie di impasti, tecniche di lievitazione e cotture varie. Con questo articolo, quindi, mi piacerebbe condividere la tecnica che ho consolidato nel tempo e che ormai è da tutti conosciuta come: “la pizza dell’etrusco”.

Ci tengo a sottolineare che non sono un pizzaiolo professionista e non voglio in alcun modo sostituirmi a loro, vado anche io a mangiare in pizzeria e stimo la categoria per il lavoro che fanno, fatto di sudore, sacrifici e tantissimo amore. Questo articolo è solo la descrizione di quella che è la tecnica che utilizzo io per fare la pizza a casa, che ormai ho consolidato dopo innumerevoli sperimentazioni e che vorrei condividere con te.

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Pizza con broccoletti della tuscia e salsiccia del presidente

La mia ricetta base su come fare la pizza a casa si compone dei seguenti sei passaggi:

  1. L’impasto
  2. La prima lievitazione (puntata)
  3. La formazione dei panetti (staglio)
  4. La seconda lievitazione (appretto)
  5. La stesura dei panetti
  6. La cottura in forno

Cominciamo subito con il vedere come fare la pizza a casa partendo dalla cosa più importante: l’impasto!

Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa vedrai che il mondo poi ti sorriderà. (Pino Daniele)Click To Tweet

Per la ricetta farò finta che dovrai organizzare una pizzata tra amici e che la cena la farai il sabato sera intorno alle 20:00

Buon Appetito.

1. L’impasto

time - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Venerdì 18:00

Inizia a lavorare all’impasto il giorno prima, per cui se la cena la farai di sabato inizia a lavorare all’impasto il venerdi prima di cena (tra le 18:00 e le 20:00)

Questi gli ingredienti necessari per 6/7 persone:

  • 1Kg Farina 00
  • 700ml H2O (di rubinetto, fredda) –> idratazione al 70%
  • 20gr sale (circa 2 cucchiaini)
  • 3 gr lievito in estate (4,5 gr in inverno)

Il numero di persone puoi calcolarlo, approssimativamente, in due modi o consideri l’acqua oppure la quantità di impasto per ogni persona. Se consideri l’acqua avrai, approssimativamente, una persona ogni 100 gr di acqua, se invece fai il calcolo con l’impasto allora puoi considerare, circa, 250 gr a persona. In questa ricetta farai 1.700 gr di impasto utilizzando 700 gr di acqua, per cui in entrambe i calcoli il risultato sarà che la pizzata andrà bene per circa 6/7 persone (molto dipende anche da chi hai invitato e da quanto mangia)

Per quanto riguarda la farina, dopo molte prove e tentativi mi sono orientato sulla farina  “Gran Mugnaio” del molino spadoni (ricetta classica – W 200/240).  Altra farina eccezionale è quella del molino Caputo di Napoli, in particolare vi consiglio la “farina 00 pizzeria tipo blu“, pensata proprio per le pizzerie è la farina più usata a Napoli e dintorni (W 260/270). Oltre a queste che ti ho consigliato ci sono moltissime altre farine in circolazione e molto dipende anche dal tuo gusto personale, pertanto il mio consiglio è quello di sperimentare e provare diverse tipologie ed alla fine scegliere quella che più ti piace.

Puoi provare anche a miscelarne diverse, in tal caso presta particolare attenzione alla forza della farina (W) e ricorda che maggiore è la forza della farina (W alto ed alto indice di resistenza alla deformazione del glutine) e maggiore dovrà essere la prima lievitazione (maturazione in frigo). Per cui se vorrai cimentarti in lunghe lievitazioni dovrai scegliere una farina diversa da quella che ti ho consigliato io (ha W tra 200 e 240) e dovrai andare su farine con W maggiore di 240.

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Pizza margherita classica

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Presta attenzione alla farina ed alla sua lavorazione, se non sei esperto il rischio, con una farina a W troppo alto, è quello di ottenere una pizza dura e poco fragrante.

Per ottenere l’impasto finale utilizzo una planetaria, parto sempre dall’acqua (700 ml) alla quale prima aggiungo il sale (circa 20 gr o due cucchiaini), e poi il lievito (3 gr – 4,5 gr a seconda della stagione), sciogliendolo completamente con una mano. Aggiungo la farina e faccio lavorare la planetaria per circa 20 minuti, assicurandomi a metà lavorazione che l’impasto si sia ben staccato dai bordi.

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Se utilizzi la planetaria lavora l’impasto sempre alla velocità più bassa e verifica sempre la quantità massima di prodotto che la planetaria stessa può impastare.

Attrezzatura necessaria per fare l’impasto

Per fare l’impasto ti serviranno i seguenti attrezzi:

  • una planetaria come questa (ma potrai anche lavorare l’impasto a mano)
  • delle palette di plastica da pizzaiolo, simili a queste
  • una bilancia per pesare gli ingredienti, come questa

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2. La prima lievitazione (puntata)

time - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Venerdì 18:30

Terminata la preparazione dell’impasto “incarto” la ciotola della planetaria con la pellicola da cucina e metto a riposare l’impasto in frigo, nella zona più bassa, per circa 18/20 ore.

La maturazione in frigo o puntata è la prima lievitazione che farai fare al tuo impasto ed è un processo molto importante e troppo spesso sottovalutato, l’ingrediente fondamentale in questa fase è uno solo: il tempo. Dovrai aspettare il giusto tempo per far si che il processo di maturazione si completi, molto dipende dalla farina utilizzata nella fase precedente, io con la farina che ti ho consigliato ho notato che 18/20 ore sono un tempo sufficiente per completare la maturazione, diverso sarà nel caso di farine più dure (W alto) o con miscele di farine diverse tra loro.

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Pizza bianca

Considera che la ormai famosissima “pinsa romana ®” deve il suo successo proprio a queste caratteristiche: miscela di farine diverse (Frumento, soia, riso e pasta madre), alta idratazione (maggiore del 70%) e maturazione in frigo molto lunga (oltre le 48h). Quella che ti sto descrivendo io è una ricetta “ispirata alla pinsa romana” anche se non spinta come la vera ricetta. Per poter fare la vera ricetta dovresti avere le giuste miscele di farine (Farina Di Marco) e conoscere tecniche professionali che non sono alla portata di chi inizia a cimentarsi con la pizza fatta in casa per la prima volta.

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Se ti interessa fare la vera pinsa romana® a casa puoi sempre seguire un corso organizzato dai professionisti della pinsa school.

Come avrai potuto notare nella mia ricetta l’idratazione è al 70% che, per una pizza fatta in casa, è già un valore di idratazione molto alto (le idratazioni della pinsa arrivano anche al 100%). Tieni presente che la pizza classica Napoletana ha una idratazione che va dal 55% al 60% ed ha un procedimento di lavorazione, maturazione e lievitazione diverso da quello che ti sto descrivendo.  L’idratazione al 70% che utilizzo nella mia ricetta è frutto di sperimentazioni e prove fatte nel tempo, son passato da idratazioni “classiche” (60%) a idratazioni ancora più spinte (oltre il 70%) ma difficilmente lavorabili almeno per me che non sono un pizzaiolo professionista.

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Sperimenta anche l’idratazione. Se inizialmente hai difficoltà a lavorare l’impasto idratato al 70%, prova con idratazioni più basse (60% – 65%)

3. La formazione dei panetti (staglio)

time - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Sabato 14:00

Terminata la maturazione in frigo (puntata) devi cominciare a preparare i panetti che userai per fare la pizza a casa, questa procedura va fatta lavorando l’impasto a freddo e soprattutto senza aggiungere ulteriore farina. Per cui prendi la ciotola della planetaria dal frigo e “scartala”, poi prendi una bilancia e mettici sopra una seconda ciotola bella capiente, io utilizzo questa di ikea. Comincia a preparare i panetti, utilizzando la regola che determina il peso del panetto in funzione della teglia che utilizzerai per la cottura.

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Pizza boscaiola (funghi e salsiccia del presidente)

Se ami una pizza più sottile la regola è “(base x altezza) / 3”  invece se ami una pizza più alta la regola è “(base x altezza) / 2”. Per cui se la tua teglia sarà (come immagino) una teglia classica delle dimensioni 30×40 cm, allora ogni panetto dovrà pesare circa 400 gr se ami una pizza più sottile e 600 gr se invece ti piace una pizza più alta (stile pinsa romana per intenderci). Tenendo sempre presente che l’impasto che hai appena preparato pesa circa 1.700 gr, avrai le seguenti combinazioni disponibili:

Pizza Sottile: 3 panetti da 400 gr ed 1 panetto da 500 gr  (4 teglie di pizza)

Pizza Alta: 2 panetti da 600 gr ed 1 panetto da 500 gr (3 teglie di pizza)

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Prepara i panetti con l’impasto freddo e senza aggiungere ulteriore farina

Una volta che avrai messo la giusta quantità di impasto nella ciotola capiente (quella che sta sulla bilancia per intenderci), utilizzando le spatole da pizzaiolo cerca di inglobare aria nell’impasto, come se stessi “montando” un uovo, fino a che avrai formato una palletta bella uniforme, ovale e ben areata. Anche questa tecnica l’ho sperimentata e testata di persona e ti posso garantire che consente di preparare dei panetti ben areati, soprattutto senza la necessità di aggiungere ulteriore farina all’impasto.

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Prepara il panetto come se stessi “montando” un uovo

A questo punto, sempre usando la spatola, prendi il panetto appena formato e mettilo in un altra ciotola, non grande come quella di ikea, va benissimo una semplice ciotola in plastica. Prepara tutti i panetti, mettendoli tutti nelle rispettive ciotole, quando avrai terminato sarai pronto per la puntata ossia per la seconda (ed ultima) lievitazione.

Attrezzatura necessaria per fare i panetti

Per fare l’impasto ti serviranno i seguenti attrezzi:

  • delle palette di plastica da pizzaiolo, simili a queste
  • una bilancia per pesare gli ingredienti, come questa
  • una ciotola grande per preparare i panetti, simile a questa di ikea
  • tre o quattro ciotole dove far lievitare i panetti

4. La seconda lievitazione (appretto)

time - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Sabato 14:30

L’ appretto ossia la seconda ed ultima lievitazione è il processo che prelude alla preparazione delle teglie ed alla cottura finale. Questo processo è molto delicato perché, tra tutti quelli finora descritti, è quello che potrebbe andar male in quanto molto legato alle condizioni climatiche e di temperatura della tua casa.

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Pizza rossa semplice e rossa con broccoletti della tuscia

Questa lievitazione, a differenza della prima, va fatta a temperatura ambiente (TA) e soprattutto nei limiti di tempo che ti sei imposto. Se sono le 14:30 circa, per non far aspettare i tuoi amici, alle 20:00 massimo 20:30 dovrai iniziare a preparare le teglie per cui hai a disposizione circa 6 ore per completare il processo di lievitazione.

I rischi più comuni di questa fase sono due: scarsa lievitazione ed eccessiva areazione, vediamoli nel dettaglio e soprattutto cerchiamo di capire come evitarli.  

Scarsa Lievitazione

La scarsa lievitazione è causata principalmente da una temperatura troppo bassa della tua casa, pertanto potresti avere problemi soprattutto nei mesi più freddi dell’anno. Una buona lievitazione si fa tra i 25 ed i 30 gradi, la regola è che ad ogni incremento di un grado della temperatura le “performance” dei nostri amici lieviti aumentano di circa il 10%.

Questo significa che passare dai 25 ai 30 gradi fa tutta la differenza del mondo in termini di tempi di lievitazione, per cui cerca di regolarti da solo: in estate potresti dover accorciare la fase di appretto ed in inverno dover mettere i contenitori in una camera di lievitazione, io uso il forno di casa con la luce accesa oppure una cassetta di plastica specifica per la lievitazione dei panetti.

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Nei mesi più freddi dell’anno, come camera di lievitazione, utilizza il forno di casa con la luce accesa (alza di qualche grado la temperatura interna).

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Pizza rossa con aglio e finocchietto selvatico della tuscia

Eccessiva Areazione

L’eccessiva areazione è, a mio modesto avviso, il rischio più grande al quale ogni pizzaiolo “casalingo” è sottoposto. Un’ eccessiva areazione dell’impasto abbinata ad una scarsa umidità dell’aria, infatti, possono causare la formazione di una crosta superficiale sul tuo panetto e la crosta è quanto di peggio possa capitarti, in alcuni casi potresti anche non riuscire più a lavorare il tuo impasto ed addio pizzata con gli amici.

C’è da dire che la ricetta che finora ti ho descritto è di un impasto a media idratazione e quindi il rischio di formazione della crosta è più basso rispetto ad un panetto a bassa idratazione (60%) però sempre meglio cautelarsi, per cui cerca di evitare il contatto diretto dell’impasto con l’aria di casa usando una camera di lievitazione (il forno spento di casa) e mantieni  una buona idratazione della tua camera di lievitazione mettendo degli stracci umidi sulle tue ciotole.

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Evita il contatto diretto con l’aria e mantieni  una buona umidità della tua camera di lievitazione

Attrezzatura necessaria per completare la fase di appretto

Per completare la fase di appretto potrebbero servirti:

5. La stesura dei panetti

time - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Sabato 20:30

Finalmente ci sei, la lievitazione finale è terminata ed i tuoi panetti sono pronti per essere stesi nelle teglie ed infine cotti in forno. Presta molta attenzione perché questa fase è quella tecnicamente più difficile, soprattutto per quanto riguarda la stesura del panetto nella teglia.

Prima di iniziare a stendere i panetti nelle teglie prepara tutto l’occorrente, ti servirà una spianatoia e sia farina 00 che farina di grano duro rimacinata (semola). Prendi le teglie e con un pennello da cucina stendi un pochino di olio ai bordi, le teglie possono essere sia teglie classiche (quelle prese al supermercato per intenderci) che teglie professionali in ferro blu. Le teglie professionali le puoi trovare online oppure puoi cercarle da un artigiano della tua zona, ce ne sono moltissimi che fanno teglie, risparmierai molto ed avrai un prodotto di qualità eccellente.

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Teglie in ferro blu

Una volta preparata la spianatoia, la farina e le teglie sei pronto a procedere con la stesura dell’impasto, procedi nel seguente modo:

  • Dai una spruzzata di farina, sia 00 che rimacinata, sulla spianatoia
  • Utilizzando le palette da pizzaiolo prendi l’impasto e posizionalo sulla spianatoia
  • Con molta delicatezza inizia a stendere l’impasto con le dita, partendo dai bordi, poi completa la stesura della parte centrale

Una volta che hai steso l’impasto sulla spianatoia, senza esagerare troppo con la pressione delle dita, dai una spruzzata di farina ed utilizza entrambe le mani per prendere l’impasto,  in pratica devi alzare un lembo e passarlo sul dorso dell’altra mano, poi prendi la restante parte e posizionala sull’altro palmo , togli la farina in eccesso scrollando le mani e passa l’impasto dentro la teglia.

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Pizza bianca con mortadella e pistacchi

Una volta che hai posizionato l’impasto sulla teglia, sempre senza fare troppa pressione, inizia ad “allungare” l’impasto per farlo aderire bene ai bordi, continua finché tutto l’impasto non sarà ben steso e completamente  aderente ai bordi della teglia.

Come avrai potuto notare la mia procedura prevede un trattamento molto delicato dell’impasto, questo per cercare di non alterare troppo l’equilibrio “maglia glutinica / anidride carbonica” formatosi durante il processo di lievitazione, ossia durante la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica da parte dei lieviti.

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Durante la fase di stesura evita l’uso di attrezzature che potrebbero ridurre l’anidride carbonica dell’impasto (mattarello, eccessiva pressione, attrezzi vari per stendere la pizza)

Attrezzatura necessaria per completare la fase di stesura dei panetti

Per completare la fase di stesura dei panetti potrebbe servirti:

  • delle palette di plastica da pizzaiolo, simili a queste
  • una spianatoia in legno, come questa di ikea
  • 3 o 4 teglie, possibilmente in ferro blu, che puoi trovare anche online

6. La cottura in forno

time - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Sabato 20:35

Ci siamo, i tuoi amici saranno già a casa tua e tu dovrai solo farcire e condire le tue teglie e poi infornarle. Per quanto riguarda il condimento, il mio consiglio è quello di andare su ingredienti di qualità, magari della tua terra, stai facendo la pizza per i tuoi amici per cui non rischiare di toppare proprio sugli ingredienti.

Una buona pizza è un insieme di cose, per ottenere un prodotto eccellente e di grande qualità tutto deve essere amalgamato alla perfezione, una cosa sbagliata può rovinare la tua cena e tu non vuoi fare brutta figura, vero? Per cui non acquistare ingredienti di bassa qualità, scegli solo il  meglio per quanto riguarda mozzarella, pomodoro, basilico, olio evo e tutte le altre varianti di pizza che vorrai creare (funghi, salsiccia, salamino piccante, …).

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Per condire le tue pizze scegli solo ingredienti di qualità e possibilmente della tua terra

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Pizza diavola con salamino piccante

Siamo arrivati alla cottura finale, se per fare la pizza a casa utilizzi un normale forno da cucina allora il mio consiglio è quello di utilizzarlo sempre alla massima temperatura, usare sempre i programmi statici (mai ventilato) e stare attento a che non si bruci, normalmente per forni standard che arrivano ai 220/240 gradi i tempi di cottura variano dai 15 ai 20 minuti.

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Se utilizzi un forno di casa usa sempre i programmi statici ed alla massima temperatura (mai ventilato)

Se invece sei interessato a fare un pizza a casa di altissima qualità dovrai necessariamente optare per un forno semi professionale, io utilizzo il forno elettrico per pizza della Effeuno P134H (2,6 KW) 

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Forno effeuno P134H e biscotto di Casapulla

Un forno veramente eccezionale, dal prezzo contenuto ma dalle prestazioni altissime, con soli 2,6 KW ti permette di arrivare alla temperatura di 450 °C, puoi regolare la temperatura sia della platea che del cielo ed è privo di fronzoli e tecnicismi vari, ha solo due manopole per la regolazione della temperatura (platea e cielo), un tasto di accensione ed un semplice timer utilissimo per la fase di cottura. Con questo forno riesco a fare pizze in teglia, pizze tonde classiche e pizze alla pala grazie alla piastra in dotazione.

Se vuoi spingerlo (veramente) al massimo allora ti consiglio di acquistare il “biscotto” di Casapulla della Fornace Saputo, quello che vedi nella foto sopra. Ha delle caratteristiche impareggiabili in termini di: mantenimento della temperatura costante, distribuzione del calore, induzione e cottura. E’ fatto dello stesso materiale utilizzato in moltissimi forni di Napoli … un motivo ci sarà, non trovi?

Insomma se vuoi davvero stupire i tuoi amici, questo forno ed il “biscotto” devi portarli a casa!

elemental tip - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco Consiglio: Se utilizzi un forno semiprofessionale simile a quello della effeuno per fare la pizza in teglia non superare mai i 380 °C

Se sei interessato al forno P134H ella effeuno puoi trovarlo qui: forno effeuno1?ff3=2&pub=5575182830&toolid=10001&campid=5338235550&customid=&item=222095570418&mpt=[CACHEBUSTER] - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco

Ora davvero il tutorial su come fare la pizza a casa è terminato,  non ti resta che assaporare la pizza con i tuoi amici, sperimentare e provare nuove ed interessanti ricette, farine e tecniche di lievitazione.

Tieni presente che questa ricetta la uso anche per fare la pizza tonda e la pizza alla pala, per farle anche tu dovrai allenarti molto su come stendere i panetti per farla tonda ed alla pala e poi su come infornarla con una pala in legno. Se vorrai farla tonda ed alla pala, però, ti servirà necessariamente un forno semi professionale simile al forno effeuno1?ff3=2&pub=5575182830&toolid=10001&campid=5338235550&customid=&item=222095570418&mpt=[CACHEBUSTER] - Come fare la pizza a casa: ricetta, video e consigli dell'etrusco di cui ti ho parlato.

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Pizza bianca con Nutella

Come fare la pizza a casa: il video tutorial

Ora goditi il video tutorial su come fare la pizza a casa che sintetizza quanto descritto fino ad ora, dall’impasto allo staglio dei panetti fino alla stesura in teglia e cottura finale con forno Effeuno P134H.

 

Se ti sei letto tutto il tutorial probabilmente anche tu stai per entrare nell’affascinante mondo della panificazione fatto di test, prove e tanta, tanta passione e studio.

Per cui … Buona Pizza!

 

Che te ne pare di questo mio articolo su come fare la pizza a casa? l’hai trovato utile? Tu che ricetta utilizzi per fare la pizza a casa? Dimmi tutto nei commenti!

 

 

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