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Per chi è delle mie zone i sapori e gli odori delle pizze dolci di Pasqua sono qualcosa di unico ed inconfondibile che evocano ricordi antichi, profondamente legati all’infanzia ed alla giovinezza.

Ricordi di quando le pizze di Pasqua erano ancora un “momento” più che un semplice dolce, un momento nel quale riunire la famiglia, attendere la lievitazione con trepidazione ed impazienza, godere dell’odore unico ed inconfondibile degli aromi tipici di questo dolce e vivere con gioia e spensieratezza una delle giornate più belle ed emozionanti dell’anno, la mattina di Pasqua.

Pizza di Pasqua dolce: la ricetta originale della TusciaClick To Tweet

Gli ingredienti

Per fare la Pizza di Pasqua dolce originale della Tuscia servono i seguenti ingredienti (per due pizze di Pasqua da 1Kg).

Attenzione, trattandosi di un piatto tipico della tradizione viterbese, potrebbero esserci discordanze nella ricetta non solo da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia; questa guida riporta gli ingredienti e la preparazione che da sempre seguiamo nella mia famiglia.

  • Farina 00 : 1 Kg
  • Zucchero: 500 gr
  • Uova grandi: 6 + 1 (da usare per spennellare la testa prima della cottura)
  • Essenze Aromatiche (le gocce*): 30 (acquistabili qui nella Farmacia Braguti di Montefiascone)
  • Sambuca: Q.B. (mezzo tappo)
  • Olio: 80 gr
  • Vaniglina: 1 Bustina
  • Buccia grattugiata di 1 limone
  • Cannella Q.B.
  • Lievito 100 gr (25 gr per la bevuta)
  • Acqua 200 gr (per la bevuta)
  • Latte 50 gr (per la bevuta)

Per quanto riguarda la farina, dopo molte prove e tentativi, mi sono orientato su quelle che utilizzo per fare le pizze classiche ossia la farina  “Gran Mugnaio” del molino spadoni (ricetta classica – W 200/240) e la farina molino Caputo di Napoli  “farina 00 pizzeria tipo blu“ la più usata a Napoli e dintorni (W 260/270).

Se non riuscite a trovare queste farine allora orientatevi su una farina di tipo 00 con un W (forza) intorno ai 240/270. Evitate farine troppo deboli in quanto potrebbero non sopportare la lunga lievitazione della pizza di pasqua e crollare al centro durante la cottura in forno.

Ho provato anche farine “forti” ossia con W maggiore di 270 (tra 280 e 350) ma i risultati sono stati scarsi e deludenti, l’impasto cotto seppur ben strutturato è risultato troppo secco e poco friabile.

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(*) nella mia famiglia le Pizze di Pasqua non sono vere pizze se non contengono le famose “gocce di Braguti” ossia se all’impasto non si son aggiunte le gocce di un elisir “magico”, prodotto in una farmacia di Montefiascone, contenente aromi naturali ed alcool.

La Bevuta

Prima di iniziare l’impasto vero e proprio è necessario fare la cosiddetta “bevuta” ossia un impasto morbido da far lievitare per 12 ore ed usare poi come base per l’impasto vero e proprio.

La bevuta si fa con i seguenti ingredienti:

  • 25 gr di lievito
  • 50 gr di latte tiepido
  • 200 gr di acqua tiepida
  • 250 gr di farina 00

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Sciogliere il lievito nell’acqua e latte, aggiungere la farina e mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo (tipo ciambellone)

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Riporre la bevuta, coperta con uno strofinaccio, in forno spento e far lievitare per 12 ore.

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La pizza di pasqua dolce della tuscia è molto più di un semplice dolce, è un momento di ritrovo per tutta la famiglia!

L’impasto

Passate le 12 ore possiamo procedere con la preparazione dell’impasto vero e proprio della pizza di pasqua.

Prendiamo la bevuta lievitata:

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Dobbiamo aggiungere tutto il resto alla bevuta (tranne le gocce e la sambuca) ovvero:

  • Farina 00 : 750 gr
  • Zucchero: 500 gr
  • Uova grandi: 6
  • Olio: 80 gr
  • Vaniglina: 1Bustina
  • Buccia grattugiata di 1 limone
  • Cannella Q.B.
  • Lievito 75 gr

Ed iniziare a mescolare con la planetaria per almeno 30 minuti

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Passati i 30 minuti possiamo aggiungere le gocce e la sambuca.

Possiamo usare un contagocce e dobbiamo stare attenti nel mettere le essenze ai bordi della planetaria.

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Impastiamo per altri 30 minuti, stando attenti a che non si formino grumi all’impasto.

Intanto iniziamo a preparare due teglie da 1Kg, che useremo per la cottura, imburrandole bene.

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Se non avete queste teglie da forno potete usare quelle per il panettone:

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1 Recensioni
Decora - Stampo Forma Panettone Alto In Carta Forno 750g
  • Materiale: carta da forno
  • Prodotto: da pasticceria

Ad impasto terminato dovremmo avere una consistenza simile a questa:

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Andiamo a mettere l’impasto in proporzioni uguali nelle due teglie (circa 1Kg per teglia)

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E mettiamole in forno spento a lievitare.

Lievitazione

A questo punto inizia la fase più delicata della preparazione, la lievitazione.

Normalmente il processo impiega dalle 24 alle 36 ore, ma anche questi dati sono variabili in funzione di molti fattori come ad esempio il lievito usato, la temperatura di casa, il luogo, etc …

C’è un detto dalle mie parti che dice “Le pizze non si lasciano mai” questo per dire che durante la fase di lievitazione è assolutamente vietato andarsene e lasciare le pizze sole.

Ci sono persone che prendono tre giorni di ferie per fare le pizze, chi si trasferisce con tanto di bagagli da un parente perché ha il forno a legna … Insomma, con le pizze non si scherza!

Durante questa fase è necessario verificare il processo di lievitazione costantemente ed iniziare la fase di cottura nel momento giusto, non devo lievitare poco ma neanche troppo, la lievitazione deve essere quella giusta.

Nel caso di teglie come quelle che vi ho mostrato prima ossia di teglie da 1 Kg la lievitazione può considerarsi conclusa non appena le pizze arrivano al margine superiore della teglia.

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La cottura

A lievitazione completata  possiamo infornare le nostre pizze. Procediamo in questo modo:

Accendiamo il forno a 180° e aspettiamo che arrivi a temperatura

Sbattiamo l’ultimo uovo rimasto e con un pennello spennelliamo ben bene la testa delle nostre pizze.

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Quando il forno è arrivato a temperatura facciamo una prima cottura a 180° per circa 30 minuti.

Poi mettiamo della carta stagnola sulle nostre pizze e continuiamo la cottura per altri 30 minuti sempre a 180°, questo per evitare che si bruci la crosta.

Passata un’ora prendiamo uno stecchino di quelli lunghi e verifichiamo se sono ben cotte, lo stecchino deve rimanere assolutamente asciutto.

Nel caso in cui non siano ancora ben cotte abbassiamo il forno a 150° e continuiamo a cuocere per altri 20 minuti circa.

Sforniamo e facciamole raffreddare … le nostre pizze sono pronte per essere mangiate.

Queste le foto della mia ultimissima creazione:

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La video ricetta

Se l’articolo non è stato abbastanza chiaro, puoi sempre toglierti ogni dubbio guardando questo brevissimo video che ho preparato proprio per mostrarti tutti i passaggi nella preparazione di una buonissima pizza di pasqua dolce della tuscia.

Buon appetito.

Questa ricetta è stata segnalata sul portale Lorenzo Vinci come miglior ricetta di pizza di pasqua dolce tradizionale.

Che te ne pare della Pizza di Pasqua dolce? Conoscevi questa ricetta viterbese? Dimmi tutto nei commenti!

 

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20 Commenti

  1. Ciao Cinzia, ti ringrazio per la ricetta. Io ho ereditato da mia nonna una ricetta un po’ troppo vaga (a occhio) e cercavo appunto chiarimenti. Ho solo un dubbio: nell’impasto da aggiungere alla bevuta, c’è scritto Lievito 75 gr. Ma intendi 7.5 grammi? E di lievito essiccato o fresco? Grazie in anticipo.

  2. Ciao Maria Elena, anche la mia ricetta é “ereditata” e non è stato facile riuscire a calcolare le dosi precise! Comunque sono 75 grammi (tre panetti) di lievito di birra fresco. Fammi sapere come vengono. Buon lavoro

  3. Grazie Cinzia, quindi è proprio “tanto” lievito da aggiungere, perfetto. Ho trovato anche un collega di montefiascone che spedirò a comprare le gocce aromatiche! 🙂
    Mia nonna, proprio come hai scritto tu, non ci dormiva la notte per controllare la lievitazione, speriamo di essere all’altezza!
    Ti faccio sapere il risultato

  4. Cara Maria Elena, che fortuna avere un collega di montefiascone! Magari lo conosco… Per prendere le gocce, dovrà dire in farmacia (mi raccomando, solo farmacia Braguti) la quantità di uova che utilizzerai, poi il farmacista gli darà la dose giusta! Anche se ti consiglio di prenderne un po’ di più, perché potrai utilizzarle in tantissimi altri dolci… hanno un aroma davvero unico! Vedrai, verranno benissimo le tue pizze di Pasqua, ti basterà ‘cocccolarle’ un pochino! Buona ricetta

  5. Sono bellissime!! Fino a qualche anno fa le facevo anche io cosi! Sempre ricetta della nonna, con le gocce di Braguti 😉

  6. Ciao Nunzia, allora devi provare la mia ricetta! Manteniamo vive le tradizioni! Vedrai, verranno proprio come quelle della nonna. Fammi sapere 😉

  7. Buongiorno Cinzia vorrei provare questa ricetta descritta molto chiaramente l’unico dubbio il forno io ho sia quello a gas che ventilato quale mi consigli e se i tempi di cottura sono uguali per entrambi? Grazie spero mi risponderai presto perché ho già la bevuta quasi pronta🤗

  8. Buongiorno Maria Maddalena! Sono molto contenta che hai provato la mia ricetta. Per quanto riguarda il forno, il mio consiglio è di mantenere i tempi di cottura indicati nella ricetta, indipendentemente dalla tipologia di forno ma ASSOLUTAMENTE evita il forno ventilato. Fammi sapere come sarà il risultato! Buona ricetta

  9. Purtroppo non avevo letto il tuo commento sulla quantità di uova da dichiarare… E il mio collega si è sentito in effetti fare questa domanda. La farmacista gliene ha dato una dose “media”, io seguirò le tue indicazioni usando un contagocce 🙂

  10. Ciao ho letto la ricetta ma negli ingredienti non trovo il latte….. poi leggendo il procedimento ho visto che lo hai usato insieme all’acqua … per un tot di 250 ml . mi chiedo è sufficiente per 1 kl di farina ?

  11. Ciao Angela, sono sufficienti 250 ml di liquido (tra latte e acqua). Fammi sapere come sarà il risultato! Buona ricetta!

  12. Ciao Cinzia! Mi appresto a cimentarmi nella tua ricetta e non vedo l’ora!
    Volevo soltanto chiederti un paio di cose. Intanto, per le gocce, con cosa si potrebbero sostituire? Purtroppo non ho assolutamente modo di prendere le originali, e immagino che non mettere proprio niente comprometterebbe il risultato.
    Seconda cosa, si potrebbe sostituire le teglie con dei comuni stampi di carta da panettone?
    E poi un’ultimissima cosa! Pensavo di dimezzare le dosi per ottenere una sola pizza (so già che la mangerò solo io quindi voglio cercare di farmi meno male possibile :D), i tempi di lievitazione della bevuta rimangono gli stessi con una dose di impasto dimezzata?
    Ti ringrazio moltissimo per la tua fantastica ricetta!

  13. Ciao Federica, sono contenta che proverai la mia ricetta!

    Per quanto riguarda le gocce, purtroppo non ho ancora trovato in commercio qualcosa di simile che possa sostituirle. Comunque ti consiglio di provare a sentire il tuo farmacista, che magari ha degli aromi per dolci. Non saranno proprio uguali ma sicuramente simili. Se non dovessi trovarle, puoi fare comunque le pizze senza le gocce, in questo caso aggiungi più cannella.

    Per quanto riguarda le teglie, puoi tranquillamente usare quelle di carta per panettoni.

    Infine, i tempi di lievitazione: anche se dimezzi la dose, i tempi di lievitazione rimangono invariati.

    Buona caccia alle ‘gocce’ e buon lavoro con la Pizza di Pasqua

  14. Ciao Cinzia, non sai che regalo mi hai fatto con questo post. Mia mamma è della provincia di Viterbo e da sempre le pizze pasquali hanno accompagnato le nostre giornate di festa. Ultimamente l’età avanza e ha poca voglia di mettersi a sfacchinare in cucina, fortunatamente nel supermercato dove va a far la spesa, trova le pizze di un forno di Montefiascone che sono molto simili a quelle che facevano loro in casa. Quest’anno volevo farle una sorpresa e mi son messa alla ricerca di qualcosa che potesse farla felice. Ed ecco che trovo la tua ricetta. Ho seguito passo passo le varie fasi, ora sono alla fase lievitazione finale. Mi è sorto solo un dubbio: essendo l’impasto un po’ morbido, quando vado a pennellarlo con l’uovo per lucidarlo, riesco comunque o c’è il rischio che si abbassi? Attendo fiduciosa risposta. Buon lavoro in cucina e qui. 🙂

  15. Ciao Daniela, grazie per i complimenti! Sicuramente farai una super sorpresa alla mamma. Quando passerai il pennello fai attenzione, passalo delicatamente senza spingere l’impasto. È normale che sia morbido. Verranno benissimo! Fammi sapere. Un abbraccio a te e alla mamma montefiasconese.

  16. Grazie mille, seguirò il tuo consiglio, magari quando sarà lievitata completamente la superficie risulterà anche più asciutta rispetto a ora. Sono sicura che la ricetta sia buonissima, speriamo che io sia stata all’altezza di realizzarla. Ti farò sapere. Grazie per l’abbraccio, anche se mamma non è di Montefiascone ma di Barbarano Romano. Ho dei cugini a Montefiascone, la prossima volta mi farò spedire le gocce, per ora ho seguito il consiglio di aggiungere della cannella in più. Il profumo è strepitoso anche così.

  17. Ciao Cinzia grazie per la meravigliosa ricetta. Sapresti dirmi il diametro delle teglie e se no ne avessi uguali fino a che livello devo mettere l impasto? Poi non mi è chiaro il numero delle uova .nell impasto ne vanno 5 o 6 visto che uno è per spennellare?grazie mille

  18. Ciao Letizia, le uova nell’impasto ne vanno 6, la settima è per spennellare la testa.
    Le teglie hanno un diametro di circa 20cm.
    Con questa ricetta riesci a fare due pizze di pasqua, ti verranno circa due teglie da 1.100 Kg l’una di impasto. Per cui a prescindere dall’altezza la cosa importante è che in entrambe le teglie ci sia esattamente la metà dell’impasto totale. Ciao

  19. Ciao Letizia, grazie per i complimenti. Le mie teglie sono hanno queste dimensioni: la base ha un diametro di 20 cm, l’altezza è di 10 cm, mentre il diametro della superficie è di 14,5 cm.
    Considera che quando metto l’impasto, riempio la teglia fino a poco meno della metà, perché poi crescono tantissimo. Le tue teglie che dimensioni hanno?

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