Per chi è delle mie zone i sapori e gli odori delle pizze dolci di Pasqua sono qualcosa di unico ed inconfondibile che evocano ricordi antichi, profondamente legati all'infanzia ed alla giovinezza.
Ricordi di quando le pizze di Pasqua erano ancora un “momento” più che un semplice dolce, un momento nel quale riunire la famiglia, attendere la lievitazione con trepidazione ed impazienza, godere dell'odore unico ed inconfondibile degli aromi tipici di questo dolce e vivere con gioia e spensieratezza una delle giornate più belle ed emozionanti dell'anno, la mattina di Pasqua.
I contenuti dell'articolo
Gli ingredienti della pizza di Pasqua dolce
Per fare la Pizza di Pasqua dolce originale della Tuscia servono i seguenti ingredienti (per due pizze di Pasqua da 1Kg).
Attenzione, trattandosi di un piatto tipico della tradizione viterbese, potrebbero esserci discordanze nella ricetta non solo da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia; questa guida riporta gli ingredienti e la preparazione che da sempre seguiamo nella mia famiglia.
Ingredienti della pizza di pasqua dolce
- Farina 00 : 1 Kg
- Zucchero: 450 gr
- Uova grandi: 6 + 1 (da usare per spennellare la testa prima della cottura)
- Essenze Aromatiche o Gocce (*): 30 (acquistabili qui nella Farmacia Braguti di Montefiascone)
- Sambuca: Q.B. (mezzo tappo)
- Olio: 80 gr
- Vaniglina: 1 Bustina
- Buccia grattugiata di 1 limone
- Cannella Q.B.
- Lievito 50 gr (25 gr per la bevuta)
- Acqua 200 gr (per la bevuta)
- Latte 50 gr (per la bevuta)
Per quanto riguarda la farina, dopo molte prove e tentativi, mi sono orientato su quella che utilizzo per fare le pizze classiche ossia la farina del molino Caputo di Napoli.
La migliore è la “farina Caputo 00 pizzeria tipo blu“, la più usata a Napoli e dintorni (W 260/270); in assoluto la mia preferita e quella che uso sempre per fare le pizze di pasqua, in quanto ha un'ottima struttura e regge molto bene la lievitazione lenta.
Purtroppo la farina Caputo non si trova facilmente nei supermercati per cui il mio consiglio è di prenderla su Amazon.
Se non riesci a trovare questa farina allora orientati su una farina di tipo 00 con un W (forza) intorno ai 240/270. Evita farine troppo deboli in quanto potrebbero non sopportare la lunga lievitazione e crollare al centro durante la cottura in forno.
Ho provato anche farine “forti” ossia con W maggiore di 270 (tra 280 e 350) ma i risultati sono stati scarsi e deludenti, l'impasto cotto seppur ben strutturato è risultato troppo secco e poco friabile.
(*) nella mia famiglia le Pizze di Pasqua non sono vere pizze se non contengono le famose “gocce di Braguti” ossia se all'impasto non si son aggiunte le gocce di un elisir “magico”, prodotto in una farmacia di Montefiascone, contenente aromi naturali ed alcool.
Se non puoi acquistare le gocce di Braguti, allora il mio consiglio è di chiedere in una farmacia della tua città se hanno delle gocce aromatiche per dolci.
Se non riesci a trovare nulla, allora puoi provare ad aggiungere:
- un tappo in più di sambuca
- un pochino di cannella in più (senza esagerare altrimenti diventano scure)
- un bustina in più di vaniglina
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Il procedimento della Pizza di Pasqua dolce
Dopo aver visto la “lista della spesa” per fare una fantastica pizza di Pasqua dolce, andiamo ora a vedere il procedimento da seguire per creare un dolce a regola d'arte, buonissimo e ben lievitato.
La Bevuta
Prima di iniziare l'impasto vero e proprio è necessario fare la cosiddetta “bevuta” ossia un impasto morbido da far lievitare per 12 ore ed usare poi come base per l'impasto vero e proprio.
La bevuta si fa con i seguenti ingredienti:
- 25 gr di lievito
- 50 gr di latte tiepido
- 200 gr di acqua tiepida
- 250 gr di farina 00
Sciogliere il lievito nell'acqua e latte, aggiungere la farina e mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo (tipo ciambellone)
Riporre la bevuta, coperta con uno strofinaccio, in forno spento e far lievitare per 12 ore.
Per noi viterbesi la pizza dolce di pasqua inizia con la bevuta e termina con un dolce che è molto di più di un semplice lievitato, è più una sensazione ed un ricordo di odori e sapori perduti, intimamente legati con la nostra infanzia.
La pizza di pasqua dolce della tuscia è molto più di un semplice dolce, è un momento di ritrovo per tutta la famiglia!
Ci siamo, è ora di cominciare a fare l'impasto.
L'Impasto
Passate le 12 ore puoi procedere con la preparazione dell'impasto vero e proprio della pizza di pasqua.
Prendi la bevuta lievitata:
Ora aggiungi tutto il resto alla bevuta (tranne le gocce e la sambuca) ovvero:
- Farina 00 : 750 gr
- Zucchero: 450 gr
- Uova grandi: 6
- Olio: 80 gr
- Vaniglina: 1Bustina
- Buccia grattugiata di 1 limone
- Cannella Q.B.
- Lievito 25 gr
Ed inizia a mescolare con la planetaria per almeno 30 minuti
Passati i 30 minuti ricordati di aggiungere le gocce e la sambuca.
?Puoi tranquillamente usare un contagocce e devi stare attento nel mettere le essenze ai bordi della planetaria.
Impasta per altri 30 minuti, stando attento a che non si formino grumi all'impasto.
Intanto inizia a preparare due teglie da 1Kg, che userai per la cottura, imburrandole bene.
Se non hai queste teglie da forno puoi usare queste:
- Teglia professionale realizzata in alluminio anodizzato, senza punti di saldatura
- Diametro: 203 mm (8")
- Altezza: 100 mm (4")
- Il bordo perfettamente dritto garantisce una cottura uniforme
- NOTA! - Non lavabile in lavastoviglie. Lavare a mano con acqua calda e sapone
oppure quelle per il panettone:
- Materiale: carta da forno
- Prodotto: da pasticceria
Ad impasto terminato dovresti avere una consistenza simile a questa:
Ora metti l'impasto in proporzioni uguali nelle due teglie (circa 1,1 Kg per teglia)
E mettile in forno spento a lievitare, con una ciotolina di acqua bollente (che dovrà essere cambiata costantemente) e la lucina del forno accesa.
? ricordati di cambiare spesso l'acqua nel forno spento
La Lievitazione
A questo punto inizia la fase più delicata della preparazione, la lievitazione.
Normalmente il processo impiega dalle 12 alle 18 ore, ma anche questi dati sono variabili in funzione di molti fattori come ad esempio il lievito usato, la temperatura di casa, il luogo, etc …
C'è un detto dalle mie parti che dice “Le pizze non si lasciano mai” questo per dire che durante la fase di lievitazione è assolutamente vietato andarsene e lasciare le pizze incustodite.
Ci sono persone che prendono tre giorni di ferie per fare le pizze, chi si trasferisce con tanto di bagagli da un parente perché ha il forno a legna … Insomma, con le pizze non si scherza!
Durante questa fase è necessario verificare il processo di lievitazione costantemente ed iniziare la fase di cottura nel momento giusto, non deve lievitare poco ma neanche troppo, la lievitazione deve essere quella giusta.
? ricorda, la lievitazione è la fase più delicata del processo
Nel caso di teglie come quelle che ti ho mostrato prima ossia di teglie da 1 Kg la lievitazione può considerarsi conclusa non appena le pizze arrivano al margine superiore della teglia.
La Cottura
A lievitazione completata potrai infornare le pizze. Procedi in questo modo:
Accendi il forno a 180° ed aspetta che arrivi a temperatura.
Sbatti l'ultimo uovo rimasto e con un pennello spennella ben bene la testa delle tue pizze.
? quando usi il pennello cerca di essere gentile e delicato per evitare che le pizze si affloscino su se stesse
Quando il forno è arrivato a temperatura fai una prima cottura a 180 °C per circa 30 minuti.
Apri il forno e metti un foglio di carta stagnola sulle pizze per evitare che si scuriscano troppo (prima di 30 minuti non aprirlo mai, rischieresti il collasso della pizza).
Cuoci per altri 30 minuti sempre a 180 gradi.
Dopo 60 minuti (1 ora) puoi verificare la cottura, per cui prendi uno stecchino di quelli lunghi e verifica se sono ben cotte, lo stecchino deve rimanere assolutamente asciutto.
? usa uno stecchino lungo per verificare la cottura!
Nel caso in cui non siano ancora ben cotte abbassa il forno a 150 °C e continua a cuocere per altri 10/20 minuti, ed ogni 10 minuti verifica nuovamente la cottura.
Se necessario abbassa il forno a 125 °C e cuoci per un massimo di altri 10 minuti.
Non superare i 90 minuti complessivi e ricorda che i primi 60 sono necessari, gli ultimi 30 vanno usati solo se necessario ossia se lo stecchino non risulta completamente asciutto.
Riepilogando:
- 30 minuti a 180 °C
- Ora puoi aprire il forno e mettere la stagnola sulle pizze
- 30 minuti a 180 °C
- Ora puoi aprire il forno e verificare la cottura
- 20 minuti a 150 °C (se necessario)
- 10 minuti a 125 °C (se necessario)
Sforna e fai raffreddare, attendi quindi 7/8 ore e procedi con la rimozione delle pizze dalle teglie, anche qui cerca di essere molto delicato.
? Attenzione, se hai avuto problemi con la cottura e ti si è sgonfiata al centro (ha collassato in fase di cottura) puoi provare con questa seconda tecnica. L'ho testa di persona ad Aprile 2022 su consiglio di un professionista ed i risultati sono stati ottimi.
Accendi il forno a 130° ed aspetta che arrivi a temperatura.
Quando il forno è arrivato a temperatura fai una prima cottura a 130 °C per circa 10 minuti.
Dopo 10 minuti alza il forno a 150 °C senza aprire il forno e cuoci per altri 50 minuti.
Con questa tecnica, più delicata, non serve mettere la stagnola sulle pizze.
Dopo 60 minuti (1 ora) puoi aprire il forno e verificare la cottura, prima di 50/60 minuti non aprirlo mai.
Prendi uno stecchino di quelli lunghi e verifica se sono ben cotte, lo stecchino deve rimanere assolutamente asciutto.
Nel caso in cui non siano ancora ben cotte abbassa il forno a 140 °C e continua a cuocere per altri 10/20 minuti, alla fine verifica nuovamente la cottura.
Se necessario abbassa il forno a 125 °C e cuoci per un massimo di altri 10 minuti.
Non superare i 90 minuti complessivi e ricorda che i primi 60 sono necessari, gli ultimi 30 vanno usati solo se necessario ossia se lo stecchino non risulta completamente asciutto.
Riepilogando:
- 10 minuti a 130 °C
- 50 minuti a 150 °C
- Ora puoi aprire il forno e verificare la cottura
- 20 minuti a 140 °C (se necessario)
- 10 minuti a 125 °C (se necessario)
Sforna e fai raffreddare, attendi quindi 7/8 ore e procedi con la rimozione delle pizze dalle teglie, anche qui cerca di essere molto delicato.
Finalmente le pizze sono pronte per essere mangiate.
Queste le foto della mia ultimissima creazione:
La video ricetta
Se l'articolo non è stato abbastanza chiaro, puoi sempre toglierti ogni dubbio guardando questo brevissimo video che ho preparato proprio per mostrarti tutti i passaggi nella preparazione di una buonissima pizza dolce di pasqua della tuscia.
Buon appetito.
Conclusioni
? Questa ricetta è stata segnalata sul portale Lorenzo Vinci come miglior ricetta di pizza di pasqua dolce tradizionale.
Pizza di pasqua dolce: conoscevi questa ricetta viterbese? Raccontami la tua esperienza nei commenti!
122 commenti
Ciao Alessandro, ho già fatto la pizza di Pasqua con la tua ricetta, é buonissima, la conoscevo già perché sono della Tuscia, hai dato un’ottima ricetta, bravo e grazie. Tullia
Ciao Tullia, grazie mille per il commento, ci fa molto piacere. Un abbraccio. Alessandro e Cinzia
ciao volevo un chiarimento sulle quantità di lievito di birra: in una prima versione della ricetta che avevo stampato l’anno scorso si parla di 100 gr totali, 25 per la bevuta e 75 nell’impasto, qui le dosi sono metà (50 totali, 25 bevuta e 25 impasto), però nel video dimostrativo si vede che vengono inseriti 3 cubetti, e quindi altri 75 gr oltre ai 25 della bevuta, come indicato nella ricetta iniziale. qual è la quantità giusta? inoltre, nessuno ha mai provato a farla con lievito madre? Grazie
Ciao Maria,
si hai ragione … nella prima versione ci siamo tenuti “larghi” con il lievito di birra, poi abbiamo fatto una piccola revisione andando a ridurre il lievito con conseguente aumento dei tempi di lievitazione.
Noi consigliamo di usare 50 gr (12/14 ore circa), ma puoi anche provare con la versione precedente, in tal caso la lievitazione sarà molto più veloce (6/8 ore).
Con il lievito madre non l’abbiamo mai provata per cui non saprei darti le giuste dosi.
Ciao
Ricetta precisa e matematica ho seguito alla lettera tutti i tuoi consigli, pizze di Pasqua eccezionali mi permetto di consigliare a tutti di non tenere il forno a 180 potrebbe non essere reale ma iniziare con 150 gradi per poi diminuire un pochino dopo la mezz’ora di cottura . Ancora grazie su un mare di ricette che ho visto questa è il top!
Grazie Marco,
felice di averti aiutato!
Ciao Alessandro stasera ci provo, partiamo dalla ” bevuta ”
Per poi arrivare alla tanta agonista pizza di pasqua Viterbese.
Per me è la prima volta , ti farò sapere come è andata
Fammi sapere ?
Ciao, qui dalle parti mie in provincia di Viterbo si usava fare questa pizza di Pasqua anche sotto forma di panetti tipo maritozzi. In tal caso come deve essere la cottura? Il forno dovrebbe essere più forte e ovviamente la cottura durare di meno ma quanti gradi?
Ciao, non ho mai provato a fare forme diverse tipo maritozzi. Quindi non posso indicarti i tempi di cottura. Immagino comunque siano decisamente più brevi.
Leggendo il procedimento di questi dolci sono tornata indietro con la memoria. Credo proprio infatti che queste siano le famose pizze di Pasqua che faceva mia nonna, che, come avete detto voi, “non si lasciano mai” e ci voleva un sacco di lavoro: noi non avevamo la planetaria! E per lievitare nonna usava mettere i tegami con l’impasto (almeno una dozzina) a lievitare in una vecchia credenza di legno con un pentolino di braci sotto. Noi bambini non dovevamo neanche muoverci perché partiva regolarmente un urlo: “Si riaffondano le pizze! Grazie per avermi ridato la possibilità di sentire di nuovo questo sapore perché voglio assolutamente provare a farla.
Buonasera Antonella! Non sai quanto mi facciano piacere le tue parole. Era proprio quella l’intenzione di questo articolo: riportare alla memoria tradizioni, odori e sapori della nostra infanzia. Ti consiglio di provare la mia ricetta, frutto di prove e prove dai racconti delle nonne e delle mamme perché spesso si andava ‘ad occhio’ e senza una misura ben precisa delle dosi. Poi fammi sapere come sarà il risultato e naturalmente buona ricetta!
Ciao Cinzia, quest’anno mi cimenterò di nuovo nella preparazione di queste fantastiche pizze.
Toglimi una curiosità: a cosa serve la ciotolina dell’acqua bollente in fase di lievitazione in forno?
Grazie mille come sempre.
Michela
Ciao Michela e piacere di ritrovarti! Sono proprio felice che la mia ricetta ti sia piaciuta e che la replicherai anche quest’anno. Per quanto riguarda la tua domanda, la ciotolina con l’acqua bollente nel forno serve per mantenere l’ambiente umido e non troppo secco. Buona ricetta.
Buonasera, complimenti per la ricetta dettagliata e ben descritta! In questi giorni mi sono cimentata per la prima volta, ieri sera la bevuta e oggi l’impasto. Purtroppo nella fase finale della lievitazione le pizze sono collassate al centro. Le avevo sistemate sul tavolo della cucina con molti canovacci sopra, però qualcosa non ha funzionato. Mi consigli di mettere una pellicola trasparente sopra per la prossima volta? Grazie!
Ciao Cristina,
ti consiglio di metterle a lievitare dentro il forno con la lucina accesa (il forno spento), con una ciotola di acqua bollente, che dovrai cambiare ogni tanto, coperte da un canovaccio asciutto. Così si formerà un ambiente tiepido e umido al punto giusto. Ti consiglio di controllarle spesso perché se l’impasto dovesse toccare il canovaccio, c’è il rischio che possano collassare. Quindi quando ti renderai conto che mancherà poco alla completa lievitazione, ti consiglio di togliere il canovaccio. Vedrai che la prossima volta andrà bene! Fammi sapere e buona ricetta!
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Mia nonna la preparava di notte prima della Pasqua e di questo ero molto affascinata e l’ammiravo. Sono contenta di aver trovato la ricetta di questa pizza che ha lo stesso aspetto di quella che mangiavo da bambina. Grazie, Maria
Ciao Maria,
non sai che piacere leggere il tuo commento! È proprio questo il senso di questa ricetta: riuscire a rivivere certe emozioni e certe sensazioni che solo alcune ricette sanno donarti. Grazie per aver condiviso i tuoi ricordi ?
Salve e complimenti per le tue pizze pasquali, sono davvero belle e ricordano proprio quelle tradizionali. Tuttavia un paio di perplessità prima di intraprendere la tua ricetta. Perché non usare una farina di forza come la manitoba, generalmente una 0, piuttosto che una 00 poco adatta alle lunghe lievitazioni e che rischia di collassare in cottura? Poi lo zucchero, davvero la bellezza di 500 grammi su 1000 di farina? Grazie, un saluto.
Salve Paolo e grazie per i complimenti! Volevo proprio far assaporare la tradizione con questa ricetta.
Per la farina, credimi, ho fatto davvero tante prove e la migliore è quella che consiglio nell’articolo. Anche con lo zucchero ho fatto diverse prove e la dose di 500 gr è quella giusta. Considera che il peso di impasto totale, considerando tutti gli ingredienti, è di circa 2,4 kg. Buona ricetta!
Ciao! Volevo chiederti se prima di mettere l’impasto nella teglia va lavorato facendo la classica pallina come per il pane o si deve versare direttamente.
Grazie!
Ciao Consuelo,
non serve fare la pallina. Versa direttamente l’impasto nella teglia. Buona ricetta! ?
Ciao, grazie per la ricetta, è il secondo anno che le faccio ma ho sempre il solito problema. Lievitano bene, le metto in forno e la pizza comincia a gonfiarsi ma dopo 15 minuti il cappello si sgonfia e si appiattisce al centro. Da cosa dipende? Ho seguito tutti i passaggi, ho comperato la farina consigliata..ma niente:-( Ho usato il forno in modalità statico. Forse ventilato? Spero in una tua risposta, grazie mille. Sabrina
Ciao, ho avuto il tuo stesso identico problema… Non ti dico che delusione! Ho fatto tantissime prove, ma niente, non ho ancora trovato la quadra: ingredienti giusti, lievitazione perfetta, ma inesorabilmente in cottura collassano.
Dove sta l’errore?
Speriamo che Cinzia sappia illuminarci.
Non demordiamo!
Ciao Michela, ciao Sabrina,
evidentemente il tuo forno è un pochino troppo ‘aggressivo’. Io proverei ad abbassare la temperatura di 10 gradi nella prima mezz’ora e mi raccomando NON aprire ASSOLUTAMENTE lo sportello del forno. In alternativa, potresti provare ad utilizzare nell’impasto l’80% farina Caputo e un 20% di manitoba. Fatemi sapere!
Ciao Michela
se hai problemi con la cottura della pizza e ti si sgonfia al centro (collassa in fase di cottura) puoi provare questo secondo metodo, che mi è stato consigliato da un professionista del settore.
Procedi in questo modo:
Accendi il formo a 100 °C ed attendi che arrivi a temperatura, poi inizia a cuocere le pizze per 10 minuti.
Dopo 10 minuti alza il forno a 150 °C e cuoci per altri 40 minuti.
Dopo 40 minuti abbassa il forno a 125 °C e cuoci per altri 10 minuti, per un totale di 60 minuti (1 ora).
A questo punto puoi verificare la cottura con uno stecchino lungo.
Se dovesse servire un supplemento di cottura puoi cuocere per altri 20 minuti (massimo) sempre a 125 °C.
Facci sapere
Ciao Alessandro, grazie per il consiglio!
Purtroppo neanche questo tentativo è andato a buon fine… Le pizze così ben lievitate prima di infornare hanno iniziato a collassare al centro trascorsi i primi 10 minuti a 100 gradi.
Non riesco a capire qual è il problema in cottura… Devo forse usare il forno in modalità ventilata? Continuerò a fare delle prove, ma più che andare a modificare la temperatura sinceramente non saprei cosa fare.
Spero di darti presto buone notizie!